黑果花楸酒中风味成分分析

王玉超，刘思琪，杨定宽，辛晶，段翠翠，李晓磊，李丹（长春大学 农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室，吉林 长春 130022）

摘 要： 黑果花楸酒是一种新型小浆果酒。采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）和固相萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术探究其主要风味成分，并结合各物质的香气活性值（aroma activity value，OAV）进行主成分分析（principal componentanalysis，PCA）和香气轮分析。结果表明：黑果花楸酒中含有 6 种有机酸，乳酸含量最高，为 7.981 g/L，其次为苹果酸和丙酸，草酸、酒石酸、柠檬酸和丙酸含量较低，乳酸对酒体风味贡献较大。主要挥发性物质为异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸和苯甲醛等 10 种物质。

关键词： 黑果花楸酒；有机酸；主成分分析；香气轮；挥发性物质Analysis of Flavor Components in Sorbus pohuashanensis Wine

WANG Yu-chao， LIU Si-qi， YANG Ding-kuan， XIN Jing， DUAN Cui-cui， LI Xiao-lei， LI Dan

（Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Jilin University， Changchun 130022， Jilin， China）

Ａｂｓｔｒａcｔ： Sorbus pohuashanensis wine is a new type of small berry wine. In this experiment， high-performanceliquid chromatography（HPLC）and solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS） were used to explore the main flavor components， and principal component analysis（PCA）and aroma profile analysis were carried out according to the aroma activity value（OAV） of each substance. Theresults showed that there were six types of organic acids in S. pohuashanensis wine. In terms of content， lacticacid was the highest （7.981 g/L）， followed by malic acid and propionic acid， while oxalic acid， tartaric acid，citric acid and propionic acid were the lowest. Lactic acid made a great contribution to the wine flavor. The mainvolatile substances were isobutanol， isoamylol， phenylcarbinol， phenylethanol， ethyl acetate， diethyl succinate，ethyl benzoate， acetic acid， decanoic acid and benzaldehyde.

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Sorbus pohuashanensis wine； organic acids； principal component analysis； aroma profile； volatilesubstance

引文格式：

王玉超，刘思琪，杨定宽，等. 黑果花楸酒中风味成分分析[J].食品研究与开发，2022， 43（9）：150-158.

WANG Yuchao， LIU Siqi， YANG Dingkuan， et al. Analysis of Flavor Components in Sorbus pohuashanensis Wine[J]. FoodResearch and Development，2022，43（9）：150-158.

黑果花楸别名黑果，又名不老莓。 系蔷薇科腺肋花揪属种之一，落叶灌木。 原产于美国东北部，在欧洲已有 100 多年引种栽培历史， 我国于 20 世纪 90 年代由朝鲜引入，定植在辽宁西部地区。 黑果花楸喜湿润和透气性良好的土壤， 是浆果植物中喜阳的植物之一；树高 1.5 m~2.5 m，丛状树形；树皮光滑，花为完全花，白色；叶片互生，大小为 3 cm × 5 cm。 秋天时，黑果花楸的叶色变为灿烂的红紫混合色， 种子千粒重为4.6 g。 该树种子可在春秋进行播种，亦可采用分根、压条、插条方式进行栽培[1-4]。黑果有多种功效成分，主要物质是多酚类化合物[5]，其中花青素（单宁缩合物）占主要地位，新鲜果实中花青素含量最高，约占总酚的 25%[6-7]，是主要呈涩味和呈色的物质[8-9]。黑果花楸还含有丰富的多糖[10]、有机酸[11]等多种活性成分，在护肝[12]、抑制肿瘤生长[13]、保护胃黏膜[14]、调节免疫力水平[15]等方面可起到一定的作用。但其产品的研究还处于起步阶段。 尤其对果酒的研究，主要集中在发酵工艺及其基本理化指标测定[16]、降酸[17]、澄清处理[18]等方面，而对其主要风味成分的研究相对较少。 而风味往往是直接评价果酒味道好坏最直观的指标。气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spec－trometry，GC-MS）联用技术，具有检测灵敏度高、操作快速等特点，而且有标准质谱库可供检索，能够较好地分析黑果花楸酒中风味成分。 高效液相色谱（highperformance liquid chromatography，HPLC） 法是目前分析有机酸常用的技术手段，能够对多种有机酸实现更好的分离，具有方便快捷高效等优点。 本文采用这两种方法， 对黑果花楸酒主要风味成分进行分析研究，为其产品的开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑果花楸果酒：大连北国庄园酒业；氯化钠（化学纯）：上海晶纯生化科技股份有限公司；甲基磺酸（色谱纯）：德国 CNW 公司；硫酸钠、草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、丙酸（均为色谱纯）：德国 sigma-aldrich公司。

1.2 仪器与设备

QP-2010 气质联用仪：日本 shimadzu 公司；Pb680高效液相色谱仪； 德国 Dionex 公司；15 mL 顶空进样瓶、50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取头：美国 Supelco 公司；DB-5MS（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 色谱柱、DB-WAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）色谱柱：美国 Agilent 公司；Acclaim OA（4 cm × 250 mm，5 μm）色谱柱：美国 Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 有机酸测定

参考王珍珍等[19]测定植物酵素 12 种有机酸方法，并稍作改动。

1.3.1.1 样品处理

准确吸取 2 mL 样品，用流动相（100 mmol/L Na2SO4溶液）定容到 10 mL，吸取 2 mL 样品于离心管中，10 000 r/min 高速离心 10 min，吸取上清液过 0.22 μm微孔滤膜，用于有机酸检测。

1.3.1.2 标准品配制

分别准确称取一定量的草酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、丙酸标准品，用流动相（100 mmol/L Na2SO4溶液）配制成 1、5、10、20、20、99 mg/mL 的标准溶液，再依次稀释成 0.083、0.830、1.670、0.520、1.670、8.520 mg/mL的混合标准溶液，用于有机酸含量分析。

1.3.1.3 测定条件

流动相 A：配制 100 mmol/L Na2SO4 溶液，并用甲基磺酸调 pH 值至 2.65±0.10；流速：0.5 mL/min；进样量：5μL；等度洗脱；检测器：紫外检测器，检测波长 210 nm；柱温：30 ℃。

1.3.1.4 有机酸测定

采用单点校正法进行定量分析，计算公式如下。X= A×cA0式中： X 为有机酸样品的质量浓度，g/L；A 为测得有机酸样品的峰面积；A0 为测得有机酸标准品的峰面积；c 为有机酸标品的质量浓度，g/L。

1.3.1.5 香气轮分析

将检测到的风味化合物进行香气活性值（aromaactivity value，OAV）计算并作雷达图。OAV=香气化合物质量浓度/阈值

1.3.2 挥发性物质测

定参考盖禹含等[20]不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分分析，并稍作改动。

1.3.2.1 样品前处理

取酒样 2.5 mL 加入到 15 mL 顶空进样瓶， 加入0.75 g 氯化钠，加转子密封，于 40 ℃条件下平衡 10 min，萃取纤维萃取 40 min， 质谱解析 5 min，同时启动仪器采集数据。

1.3.2.2 检测条件

色谱条件：程序升温为 40 ℃保持 7 min，以 7 ℃/min升到 150 ℃，以 8 ℃/min 升到 200 ℃，以 8 ℃/min 升到250 ℃保持 5 min；进样口温度 250 ℃；载气为高纯氦气（99.999%）；载气流速 1.85 mL/min；分流进样。质谱条件：电离方式（electron impact ion source，EI）；电子能量 70 eV；传输线 280 ℃；离子源温度 230 ℃；质量扫描范围 m/z 50～550。

1.3.2.3 挥发性物质分析

定性分析：采用保留指数和谱库检索比对进行定性，谱库比对时要求与系统自带的标准质谱库（NIST-11）匹配度大于 800[21]。定量分析：采用气相色谱峰面积归一化法定量计算出各香气成分相对含量。

1.4 数据处理利用 Microsoft Office Excel 2016 对样本所得数据进行整理计算，利用 Origin 2018 软件对黑果花楸酒中风味化合物进行主成分分析（principal component anal－ysis，PCA）和香气轮作图。

2 结果与分析

2.1 有机酸含量、阈值、OAV 值及风味特征描述

按照试验 1.3.1 中有机酸测定方法得到数据结果，见表 1。

由表 1 可知，黑果花楸酒共检测出 6 种有机酸，其中乳酸和苹果酸含量较高，分别为 7.981 g/L 和 2.218 g/L。研究表明， 乳酸和苹果酸共有呈味特征为稍有涩感，且呈味时间较长，这可能与黑果花楸酒酿造工艺有关[22，24-25]。 有机酸含量受成分调整时添加的酸以及发酵过程中酵母菌代谢产生酸的综合影响[26]。

2.2 有机酸风味主成分分析

阈值是某种物质能被人体感官所能闻到或品尝到的最低浓度。 物质的阈值越低，则其呈味能力越大。为评价有机酸对风味的影响，OAV 值可作为评价其影响大小的标准[27]。研究表明，OAV 值大于 1 的物质对该样品呈现出的整体香气有贡献[28]。 因此结合 OAV 值对香气成分做主成分分析，进行综合评价。 通过因子负荷矩阵旋转后的结果见表 2。

由表 2 可知，PC1 与乳酸呈正相关，因此第一个因子主要解释这 1 个变量。PC2 与苹果酸、乳酸和丙酸正相关， 因此第二个因子主要解释这 3 个变量。 以 PC1为横坐标，PC2 为纵坐标绘制载荷图见图 1。

由图 1 可知，PC1 和 PC2 分别代表了总体信息的75.61%和 23.90%， 两个主成分共代表了总体信息的99.51％，主成分分析能较好地代表样品有机酸风味总体信息。 PC1 与乳酸呈正相关，PC2 与苹果酸、乳酸和丙酸呈正相关。 草酸、柠檬酸和酒石酸分布较集中，三者含量分别占总酸含量的 1.32%、2.59%和 2.62%，对风味贡献较小。 乳酸、苹果酸和丙酸对果酒风味贡献较大，其中乳酸贡献最大，其次为苹果酸和丙酸，三者含量占总酸的 91.25%，这可能是黑果花楸酒呈现出香气微弱、酸涩感较强的原因之一。

2.3 香气轮分析

为进一步分析主要呈香特征，对 OAV 值大于 1 的有机酸进行香气轮分析，见图 2。

由图 2 可知，黑果花楸酒以香气微弱、稍感涩味、酸味柔和为主要特征，气味强度接近 500，其次为略带些爽快苦涩味，气味强度较其它气味略高。 这可能与果酒原料所含花青素（单宁缩合物）占主导地位有关。

2.4 挥发性物质成分分析按照试验 1.3.2 中挥发性物质测定方法得到总离子流色谱图见图 3。

由图 3 可以看出，由于色谱柱极性不同，其挥发性物质的峰形表现出明显差异，这样可以比较全面地分析出黑果花楸酒中挥发性物质，果酒中挥发性物质相对含量及风味特征描述见表 3。

由表 3 可知，通过 DB-5MS 和 DB-WAX 色谱柱分析，共检出 64 种挥发性化合物，酯类 26 种、醇类 13 种、酮醛类 12 种、酸类 7 种、酚类 3 种、其它类 3 种，其中共有化合物为 28 种，包括醇类 9 种、酯类 12 种、酮醛类 4 种、酸类 3 种。两种色谱柱中挥发性物质都以醇类为主，含量占比分别为 61.92%和 84.62%。 酯类为第二类含量较高的物质，含量占比分别为 31.27%和6.98%。其它物质占挥发性物质总量比例较低。香气成分是衡量果酒风味品质的主要指标[29]，能赋予葡萄酒典型香味的醇类物质是一些高级醇[30]。 在黑果花楸酒中共检出高级醇类物质 12 种， 酯类物质 26种，是两种相对含量最高的挥发性物质， 这与王家梅等[31]研究的结果一致。高级醇类物质， 在 DB-5MS 与 DB-WAX 色谱柱中分别检出为 11 种和 10 种， 其中 2-乙基己醇和 2-甲基丁醇在 DB-5MS 色谱柱有检出，相对含量分别为0.04%和 5.87%。丙醇在 DB-WAX 色谱柱有检出，相对含量为 0.08%。 异丁醇、正丁醇、2-戊醇、异戊醇、2，3-丁二醇、叶醇、正己醇、苯甲醇、苯乙醇 9 种物质在两种色谱柱中均有检出，但在 DB-5MS 色谱柱中相对含量较高。 国田等[32]研究发现，带渣发酵酒中醇类物质较多，可能是果渣底物种类的多样性，在发酵过程中产生了更多的醇类物质。 黑果花楸酒中异戊醇、异丁醇含量较高可能与此有关。 苯乙醇具有花香味，嗅闻强度较高，是蓝莓酒及柑橘果酒主要香气活性物质[33-34]，本研究中， 异戊醇是黑果花楸酒主要挥发性物质，这可能与原料种类、酿造方式等有关。酯类物质在 DB-5MS 色谱柱中保留较好，种类最多，其中乙酸乙酯相对含量最高，占比为 20.82%。是果酒主要的挥发性物质。乳酸乙酯在 DB-WAX 色谱柱中有检出，相对含量为 0.44%。 研究表明，乙酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯是重要的呈香物质，这些物质赋予果酒水果香气[35]。酮醛类物质含量较低， 这可能与酮醛类在萃取过程中容易被还原成醇类等物质有关[36]。 在 DB-5MS 与DB-WAX 色谱柱中，苯甲醛、癸醛和 4-羟基-2-戊酮均有检出， 苯甲醛相对含量较高， 分别为 0.93%和0.30%。 3，5-庚二烯-2-酮和 3-戊烯-2-酮在 DB-WAX色谱柱中有检出， 壬醛等 7 种酮醛类物质只在 DB-5MS 色谱柱中有检出。 研究表明，壬醛和癸醛具有柑橘、花香、青柠和肥皂味，对果酒香气贡献较大[37]。酸类物质含量微少。 在 DB-5MS 与 DB-WAX 色谱柱中，山梨酸、乙酸和癸酸均有检出，其中山梨酸相对含量较高，占比分别为 3.99 和 2.23%，乙酸次之，占比分别为 3.31%和 1.15%。 异戊酸、己酸和辛酸在 DBWAX 色谱柱中有检出，相对含量较低。 其它种类化合物检出较少，含量低。

2.5 挥发性物质主成分分析

为确定果酒中主要挥发性物质，采用主成分分析法，对 28 种共检出挥发性物质进行综合分析。 通过因子负荷矩阵旋转后的结果见表 4。

由表 4 可知，PC1 与异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸和山梨酸呈正相关，因此第一个因子主要解释这 7 个变量；PC2 与苯甲醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸、山梨酸、苯甲醛呈正相关，因此第二个因子主要解释这 8 个变量。以 PC1 为横坐标，PC2 为纵坐标绘制载荷图见图 4。

由图 4 可以看出，PC1 和 PC2 分别代表了总体信息的 94.58%和 5.42%，两个主成分共代表了总体信息的 100％，因此可以用总成分代表总体数据。 28 种挥发性物质在 PC1 正半轴分布较散乱，在 PC2 负半轴分布较集中。 其中异戊醇和乙酸乙酯对 PC1 贡献较大，苯甲醇和苯乙醇对 PC2 贡献较大。 结合表 4 可以看出，酒体的特征香气成分有 10 种，醇类有 4 种，异戊醇含量最高，其次为苯甲醇、苯乙醇和异丁醇。 异戊醇和苯乙醇，都是果酒发酵中酵母的代谢产物，给酒体带来宜人的果香和花香[38]。 酯类有 3 种，其中乙酸乙酯含量最高，提供了愉快果香气味[39]。 有机酸为乙酸和癸酸 2种，虽然酸类物质味道不佳，但其可与醇类物质发生发应，形成酯类，使酒体香气更加协调、平衡[40]。 羰基类化合物只有苯甲醛，含量微弱，它使樱桃酒具有特殊的苦杏仁气息和焦糖气味[41]。 其余化合物分布比较集中，对果酒气味有一定的影响。 综上所述，基本确定了这 10 种物质构成了酒体主要的挥发性成分，其中对酒体气味贡献较大的物质为乙酸乙酯、异戊醇、苯甲醇和苯乙醇。虽然对其主要风味成分进行了试验分析，但是特征香气还需要专业人体嗅觉和感官评价等方法做进一步研究，为黑果花楸酒研究提供更多的理论参考。

3 结论

经过对黑果花楸酒中有机酸成分的香气轮分析，显示香气特征为香气微弱、酸味柔和，略带些爽快苦涩味，构成上述风味特征主要物质可能是乳酸、柠檬酸和丙酸。 共鉴定出 64 种挥发性物质， 其中酯类 26种、醇类 13 种、酮醛类 12 种、酸类 7 种、酚类 3 种、其它类 3 种。 酯类和醇类物质相对含量较高，乙酸乙酯、异戊醇、苯甲醇和苯乙醇对酒体气味贡献较大。

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加工编辑：姚骏

收稿日期：2021-05-14